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Der Frühling vollendet die vierbändige Jahreszeiten-Kochschule für eine zeitgemäße österreichische Küche auf hohem Niveau. (VL)

Mit dem "Frühling" machen Katharina Seiser und Richard Rauch ihre vierbändige Einführung und -übung in eine zeitgemäße österreichische Küche komplett: Neben dem ersten Grünzeug (Spinat, Kräuter oder Salat), dem jungen Gemüse (Erbsen, Kohlrabi oder Karotten) und den frühen Früchtchen des Jahres (Rhabarber oder Kirschen) stehen mit Spargel, Federvieh, Maibock und der Fleischgruppe Kalb-Lamm-Ziegenkitz die noch fehlenden Schwerpunkte hiesiger Küche auf dem Plan. Wie gewohnt gibt es auch hier wieder Basiswissen zu den Produkten (hinsichtlich Saison, Einkauf und Lagerung), Rezepte samt Varianten sowie Tipps des Profis und Hinweise auf passende Getränke. Und wie schon bei Sommer, Herbst und Winter schaffen die Spitzen-Foodjournalistin und der Spitzenkoch eine gelungene Mischung aus Tradition und neuen Ideen, regionalen Gewohnheiten und international inspirierten Auffrischungen. So wird der Spargel nicht nur als Salat mit grünen Erdbeeren und Waldsauerklee, als Sülzchen oder klassisch mit Erdäpfel, Beinschinken und diversen Saucen serviert und die Spargelcremesuppe mit Zitrusfrüchten gekocht und von Tempura-Spargel begleitet, sondern auch mit Räucherlachs und Bärlauch, mit Limettenblättern oder als Spargel-Topfen-Tarte gebacken, als Miso-Spargel mit Haselnüssen und Kaninchen gebraten oder sauer eingelegt und fermentiert.

Eine ähnliche frisch-fröhliche Vielfalt findet sich in allen Kapiteln, wie gewohnt bekommt das Fest der Jahreszeit, im Frühling natürlich Ostern, einen eigenen Abschnitt. Am Ende werden seitenweise festliche Mehlspeisen aufgetischt: von der eleganten Topfentorte über die fast mondänen Veilchen-Eclairs, die gewöhnliche Cremeschnitte bis hin zu gatschigen Torten. Die "Jahreszeiten Kochschule " sollte in keinem ernst gemeinten heimischen (Bibliotheks-)Kochbuchregal fehlen. (bn.bibliotheksnachrichten/Franz Lettner/www.biblio.at)